秀溪：古法技艺中的甜蜜传承

泉港新闻来源：泉港融媒体中心 2023年7月11日 17:48

秀溪村的甘蔗地，一片绿油油

秀溪村古法红糖制作遗址

▲用秀溪制糖的行话说，捻得越细，红糖越好越香。

▶传承古法制糖技术的柯玉春师傅

▶秀溪村古法制糖作坊遗址里展示的制糖工具

秀溪村古法制糖作坊遗址里保留的榨甘蔗土石磙

◀步骤1：
榨甘蔗榨汁，古法制糖之前用的是土石磙，现在改用电机。

◀步骤2：
古法制糖必须要用柴火

◀步骤3：
连环锅熬煮

◀步骤4：
甘蔗水需要用大火慢慢熬

◀步骤5：
甘蔗水渐渐变了颜色

◀步骤6：
蔗糖慢慢凝固

◀步骤7：
师傅们用铁锹、铁耙等制糖工具将糖浆铺开，反复推擦后放入模具成型。

◀步骤8：
用心形模具制作的红糖

甜味，从舌尖到心田，总带给人愉悦与满足。而甜味，最基本的获取途径，就是糖。

在泉州，从西周时期的饴糖，到汉代的石蜜、唐朝引进印度技术制作的“糖霜”，再到宋元时期由埃及人传入并推广的树灰制糖术、明清时期泉州人发现的黄泥脱色法，蔗糖经历了上千年的发展历史。古法制糖，则是这上千年历史长河里的一份甜蜜事业，是这上千年历史长河里的一份甜蜜传承。

在泉港涂岭镇秀溪村，有这么一个糖文化展示馆。在这里，你可以了解到古法红糖制作的每一道工序。本期《最闽南》，我们走进秀溪村，在榨、熬、打、撬中感受传承百年、历久而又弥香的时光之甜。

灶火逢冬燃起

走进涂岭镇秀溪村糖文化展示馆，高耸的烟囱，带着历史记忆的榨甘蔗土石磙，七口连环铁锅灶台，都向人们呈现出秀溪村百年的古法制糖技艺。

“20世纪30年代我们村就开始榨糖，新中国成立后，村里就有五个生产队都以榨糖为主，有五六家糖厂。一到冬天，灶火就燃起来了，可以说，家家户户都是以年末榨糖的收入为主。”秀溪村熬糖师傅柯玉春告诉记者。

柯师傅二十多岁时就开始学习如何制作红糖，现如今已经有三十多年，是村里技术顶尖的熬糖“老人”。他说：“古法制糖讲求的是天然的柴火，我们一般用稻草。每年8月份，村里人就都会上山割草，没日没夜地割出熬糖时能燃烧一两天不断火的草是一段至今难以忘怀的记忆。”

甘蔗分为果蔗和甜蔗，相比于能吃的果蔗，甜蔗硬度、甜度都较高，用这种甘蔗做出的糖，颜色纯正、味道香甜、黏稠度高。古法酿造最遵循的一个原则就是顺应天时。每年的立冬到清明期间，是甘蔗最好的季节。此时的甘蔗表面布满了白霜，这层白霜被蔗农们认为是天地之间的自然精华。因此，制作红糖的甘蔗是无需清洗的。有记载，宋元海丝时期，晋江、南安、安溪等地的气候、土壤和植被条件都非常适合甘蔗的生长。百年前的秀溪村就出产质量上乘能榨出好糖的甘蔗。

记者到来的时间，甘蔗还处在生长期，但一大片还没长成的甘蔗地还是让人能想象出年末热火朝天的丰收季。“眼下还没到甘蔗收割时节。20世纪30年代，秀溪的田间地头，蔗农忙碌砍蔗、削蔗和捆扎，一片丰收的景象。熬制红糖的技术数百年来都没有大变化，唯一的变化是早年榨糖用牛车土石磙，轧榨出糖汁，现在使用上了电机，熬糖的其他步骤还是全靠人工。村里年末红糖作坊从开工那天起，便是一片热火朝天的景象，家家户户通宵达旦排队熬制红糖，作坊内灯火通明，火不灭，灶不歇。”柯师傅说。

古法技艺就是慢熬的功夫

吃过红糖的人，大概都忘不了那种独特的滋味。而制作红糖的人，自然也都明了，从甘蔗汁变成这暗红色的宝贝，需要在甜蜜的水蒸气中，用心地等待、再等待。

古法红糖作为国家非物质文化遗产，传承古法，熬制工艺复杂。首先必须得用灶火，将收割的糖蔗碾压出来的汁液，经过连环锅熬煮，去除泥土、细菌、纤维等杂质，不同的锅承担着不同的任务，最终冷却成糖。

“我们之前都是七口锅，经过改良后就变成五连锅。对于连环锅熬制法来说，每一口大锅都是一道工序。第一口大锅里的甘蔗汁煮沸后，要除去糖汁中的泡沫和杂质，再将糖汁舀入第二口锅中，不断搅拌让水分慢慢蒸发掉。当三口大锅熬成半锅的时候，浓度就差不多了。在熬制到第五口锅时，糖汁已经熬成了黏稠状态，这个时候就到了最关键的一步——试糖。这个步骤最考验师傅的手艺和经验，先用凉水把手指漫湿，然后迅速蘸一下锅面上的糖汁再放入冷水中，待手指上的糖汁冷却后揉一下，如果能揉出声响，就表明稠糖汁可以起锅了。”

柯师傅告诉记者，一块红糖，从榨汁到成型，将近一个多小时，整个过程必须不停地搅拌，这不仅是技术活，也是体力活。“糖液不能太老太硬，也不能太嫩，刚刚飘出一股焦香味的红糖是最好的。一锅好红糖，选择好的甘蔗和熬糖的火候都是关键，通常是大火开泡，小火撇泡，猛火蒸发，微火出糖。没有任何时间标准，没有任何的量表，全靠师傅的眼力和经验。”

当锅里的糖汁已经熬成浓稠的糖浆时，师傅们就用铁锹、铁耙等制糖工具将糖浆铺开，反复推擦，“这样做是为了给糖浆进行散热、排除水汽”。当糖浆凝固成块后，最后一道工序至关重要，“榨、熬、打、撬，把糖块撬捻，秀溪制糖的行话说，捻得越细，红糖才越好越香。”柯师傅说，“100斤的甘蔗能提炼出十一二斤的红糖。”

“古法技艺，就是一种慢熬的功夫。”

古法制法自元代传承至今

从西周时期的饴糖，到汉代的石蜜、唐朝引进印度技术制作的“糖霜”、宋元时期埃及人传入的树灰制糖法、明清时期的黄泥脱色法，再到如今的工业糖，制糖技术历经千年，如今也一直在沿用。

据泉州历史网记载，马可·波罗在他的游记里曾纪录过一段他在泉州所见的经历：他来到武干市（注：或译为“温敢”，今泉州永春县）。“此城制糖甚多,运至汗八里城(指北京)，以充上供。在它纳入大汗版图之前，本地人不懂得制造高质量糖的工艺，制糖方法很粗糙，冷却后的糖，呈暗灰色的糊状。等到这个城市归入大汗的管辖时，刚好有来自埃及的阿拉伯人教授他们制糖的技术，是用一种树灰制作的方法。”

古法红糖正是运用了埃及人从泉州开始传播的树灰制糖法。它的原理就是往蔗糖水里加入树灰或者石灰，能更大限度地清除掉杂质，让糖更纯，并能更加简易高效地制作出质量上乘的固体红糖。这样的技术元代时即是从泉州始，传播到全国。

“我们秀溪的古法制糖也会在熬煮中加入石灰，检验加灰量是否适中，一般用鼻嗅，以气味清甜、无酸味或灰味为适量，也可以根据颜色来判断加灰量。若加灰不够，汁色就较浅；如加灰过多，汁色变茶色或棕色；加灰适量，汁色应当是浅黄色。”柯师傅还对记者介绍，秀溪的古法制糖技术还有一个独特的地方，就是会在熬煮的过程中，加入花生油渣。“花生油渣能在树灰法基础上更大限度地减少泡沫等沉淀物，让糖汁更加清澈纯净。”

岁月悠悠。百年前冬季年末，家家户户都在熬糖，秀溪村的空气里到处都弥漫着熬制红糖的甜味；时光流转，即便如今热闹景象不再，但高耸的烟囱、带着时光印记的榨甘蔗土石磙、连环铁锅灶台，甚至是正在延续着的古法制糖的作坊，都在向我们展现着曾经的过往。它们是“甜蜜时光”最好的见证者。

秀溪：古法技艺中的甜蜜传承

来源 | 泉州网 部分图片来源 | 大美涂岭

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